L'hygiène alimentaire : une obligation pour les restaurateurs
Hygiène et salubrité : vos obligations
Ouvrir son restaurant ou reprendre un établissement existant est un rêve pour de nombreux exploitants. Si tel est votre cas, vous devez connaître de manière approfondie la réglementation en matière d’hygiène et salubrité.Le métier de restaurateur est encadré par une législation très stricte en matière de santé publique, visant à réduire les risques de contamination alimentaire. Avant d’ouvrir votre établissement de manière officielle, vous devez effectuer une déclaration préalable auprès des services vétérinaires de votre préfecture.
Dans certains cas, les autorités sanitaires pourront exiger l’installation d’aménagements destinés à faciliter l’application des mesures d’hygiène, comme un vestiaire, des points d’eau et des WC exclusivement réservés à la clientèle. Il vous faudra également vous assurer de la salubrité de vos locaux et les entretenir quotidiennement pour les garder en parfait état de propreté.
Permis d’exploitation restaurant
Depuis le 1er octobre 2012, les exploitants d’un établissement de restauration commerciale doivent compter au moins un membre titulaire du permis d’exploitation restaurant parmi leur personnel.La plupart des établissements de restauration sur place ou à emporter (CHR) sont concernés par cette directive : restaurants classiques, self-services, cafétérias, Fast Food, brasseries et chambres d’hôtes proposant un service de restauration. Le permis d’exploitation est délivré à l’issu d’une formation obligatoire, qui se déroule sur une journée. Celle-ci a pour objectif d’enseigner les différents processus à respecter en matière d’hygiène alimentaire : respect de la chaîne du froid, hygiène corporelle, désinfection du matériel et des zones de préparation des aliments, conduite à tenir en cas de contamination, etc. Elle est dispensée par des professionnels de l’hygiène alimentaire et par des juristes.
En cas de contrôle sanitaire, vous devrez justifier de l’obtention de votre permis d’exploitation. Le cas échéant, une sanction pourra être appliquée, même si votre établissement respecte l’ensemble des normes sanitaires en vigueur. En complément du permis d’exploitation, il est recommandé de suivre une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui permet de réduire fortement les risques de contamination alimentaire.
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